O principal objetivo deste trabalho foi determinar a influência da formulação na estabilidade da massa de pão durante a estocagem congelada. As massas para pão contendo glúten Vital e trealose foram submetidas a congelamento mecânico de -30° C e estocadas na forma congelada por 45 dias. Foram testados dois tipos de leveduras instantâneas: (A) para massas doces, e (B) para massas salgadas. Foram avaliados na massa, os efeitos da formulação, tipo de levedura e a estocagem congelada, pelas características de extensibilidade e a contagem de leveduras viáveis, e no pão, pelo volume específico, a dureza do miolo e as características tecnológicas. Somente o volume específico foi influenciado pelo tipo de levedura, mostrando o tipo A um melhor efeito do que o tipo B. A estocagem congelada influenciou negativamente o volume específico, a dureza do miolo e a pontuação tecnológica do pão. A adição de 10% de trealose mostrou um efeito benéfico na taxa de sobrevivência celular para ambos tipos de leveduras.

The main objective of this work was to determine the influence of formulation on the stability of bread dough during frozen storage. Bread doughs containing gluten and trehalose were submitted to mechanical freezing at -30° C and stored frozen for 45 days. Two types of instant yeast were tested: (A) for sweet doughs and (B) for savoury doughs. Specific volume was significantly affected by the yeast type, type A showing better effect than type B. Frozen storage of the doughs negatively affected the specific volume, crumb hardness and technological score of the bread. The addition of 10% trehalose had a beneficial effect on the cell survival rate for both the yeasts.